Österreichische Küche: Die 15 Klassiker

Einleitung: Die österreichische Küche

Die österreichische Küche gehört zu den vielfältigsten und einflussreichsten Europas. Geprägt durch die Geschichte der Habsburgermonarchie vereint sie Einflüsse aus Ungarn, Böhmen, Italien und dem Balkan zu einer einzigartigen kulinarischen Tradition.

Dieser Guide stellt Ihnen die 15 wichtigsten Klassiker der österreichischen Küche vor und gibt Einblicke in ihre Geschichte und Zubereitung.

Die 15 Klassiker der österreichischen Küche

1. Wiener Schnitzel

Das Nationalgericht Österreichs

Das Wiener Schnitzel ist wohl das bekannteste Gericht der österreichischen Küche und ein Muss für jeden Besucher.

Was macht ein echtes Wiener Schnitzel aus:

Ausschließlich Kalbfleisch (sonst "Schnitzel Wiener Art")
Dünn geklopft (etwa 4-5 mm)
Paniert mit Mehl, Ei und Semmelbröseln
In reichlich Butterschmalz herausgebacken
Die Panier muss "soufflieren" (sich wellen)

Traditionelle Beilagen:

Petersilkartoffeln oder Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)
Preiselbeeren
Zitronenscheibe

Geschichte: Die Herkunft ist umstritten. Eine Theorie führt das Gericht auf das italienische "Cotoletta alla Milanese" zurück, das im 19. Jahrhundert nach Wien kam.

2. Tafelspitz

Das kaiserliche Sonntagsessen

Der Tafelspitz war angeblich das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. und gehört zu den edelsten Gerichten der Wiener Küche.

Was ist Tafelspitz:

Gekochtes Rindfleisch vom hinteren Teil des Rindes
Zarter, magerer Schnitt mit feiner Fettmarmorierung
Langsam im Sud gegart (ca. 3 Stunden)

Traditionelle Begleitung:

Apfelkren (Meerrettich mit Äpfeln)
Schnittlauchsauce
Rösti oder Rösterdäpfel
Wurzelgemüse aus dem Sud
Kraftsuppe als Vorspeise

Wo Sie ihn probieren sollten: Das Plachutta in Wien ist die legendäre Adresse für Tafelspitz.

3. Gulasch (Saftgulasch)

Ungarisches Erbe in Wien

Das Wiener Saftgulasch unterscheidet sich vom ungarischen Original durch seine reichhaltige, cremige Sauce.

Charakteristika:

Viel Zwiebeln (etwa gleiche Menge wie Fleisch)
Reichlich Paprika (edelsüß und scharf)
Kümmel für die typische Note
Langes Schmoren für zarte Konsistenz
Keine Kartoffeln im Gulasch selbst

Varianten:

Saftgulasch: Nur Fleisch in Sauce
Gulaschsuppe: Als kräftige Suppe
Fiakergulasch: Mit Spiegelei, Würstchen und Gurke
Erdäpfelgulasch: Vegetarische Variante mit Kartoffeln

Beilagen:

Semmelknödel
Nockerl (kleine Spätzle)
Weißbrot

4. Kaiserschmarrn

Die süße Majestät

Der Kaiserschmarrn ist ein zerrissener, karamellisierter Pfannkuchen und einer der beliebtesten österreichischen Süßspeisen.

Zubereitung:

Lockerer Teig mit Eischnee
In Butter gebacken
Mit Zucker karamellisiert
In Stücke gerissen
Mit Puderzucker bestäubt

Varianten und Beilagen:

Klassisch mit Zwetschkenröster (Pflaumenmus)
Mit Rosinen im Teig
Apfelmus als Begleitung
Vanillesauce

Legende: Der Name soll von Kaiser Franz Joseph I. stammen, dem dieses Gericht serviert wurde. Die Kaiserin Elisabeth (Sisi) soll es abgelehnt haben, woraufhin es zum "Schmarrn des Kaisers" wurde.

5. Sachertorte

Das weltberühmte Schokoladenwunder

Die Sachertorte ist wohl die berühmteste Torte der Welt und ein Muss bei jedem Wien-Besuch.

Merkmale der Original Sachertorte:

Dunkler Schokoladenbiskuit
Dünne Schicht Marillenmarmelade unter der Glasur
Spiegelglatte Schokoladenglasur
Schlagobers (ungesüßte Schlagsahne) als Beilage

Geschichte: Franz Sacher kreierte die Torte 1832 als 16-jähriger Lehrling für Fürst Metternich. Später gab es einen jahrzehntelangen Rechtsstreit zwischen Hotel Sacher und Demel um das "Original".

Wo kaufen:

Hotel Sacher: "Original Sacher-Torte"
Demel: "Demel's Sachertorte" (andere Rezeptur)

6. Apfelstrudel

Perfekte Schichten

Der Apfelstrudel ist ein Meisterwerk der österreichischen Backkunst mit hauchdünnem Teig und aromatischer Füllung.

Der perfekte Strudelteig:

Muss so dünn sein, dass man Zeitung durchlesen kann
Traditionell von Hand gezogen
Ohne Hefe, nur aus Mehl, Wasser, Öl und etwas Essig

Die klassische Füllung:

Äpfel (säuerliche Sorten)
Rosinen
Zimt
Zitronenschale
Geröstete Semmelbrösel
Butter

Serviert:

Lauwarm
Mit Vanillesauce oder Schlagobers
Mit Puderzucker bestäubt

7. Tiroler Gröstl

Deftige Alpenküche

Das Tiroler Gröstl ist ein traditionelles Resteverwertungsgericht, das heute zu den Klassikern der Alpenküche zählt.

Zutaten:

Gekochte Kartoffeln (vom Vortag)
Rindfleisch oder Schweinefleisch (gebraten oder gekocht)
Zwiebeln
Speck
Kümmel

Zubereitung: Alles wird in der Pfanne scharf angebraten und gebräunt. Serviert wird das Gröstl mit einem Spiegelei obenauf.

Varianten:

Mit verschiedenen Fleischsorten
Vegetarisch mit Käse
Hüttengröstl mit allem, was die Hütte hergibt

8. Käsespätzle

Alpiner Comfort Food

Käsespätzle sind das österreichische und süddeutsche Pendant zu Mac and Cheese - nur viel besser.

Die perfekten Spätzle:

Weicher Teig aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz
Durch Spätzlehobel oder -presse gedrückt
In Salzwasser gekocht

Fertigstellung:

Schichtweise mit geriebenem Käse (Bergkäse, Emmentaler)
Mit gerösteten Zwiebeln gekrönt
Im Ofen überbacken oder in der Pfanne geschwenkt

Beilagen:

Grüner Salat
Kartoffelsalat

9. Zwiebelrostbraten

Das große Rindfleisch-Fest

Der Zwiebelrostbraten ist ein Klassiker der Wiener Küche und zeigt die Meisterschaft im Umgang mit Rindfleisch.

Zubereitung:

Hochwertige Rindssteaks (Rostbraten/Rostbeef)
Scharf angebraten
Mit Bergen von gerösteten Zwiebelringen gekrönt
Serviert mit Bratensaft

Beilagen:

Bratkartoffeln
Rösti

Variante:

Esterhazy-Rostbraten: Mit Wurzelgemüse-Sauce und Sauerrahm

10. Leberknödelsuppe

Der traditionelle Vorspeisenklassiker

Die Leberknödelsuppe ist der klassische Auftakt eines österreichischen Festessens.

Die perfekten Leberknödel:

Rinderleber (fein gehackt oder gewolft)
Semmelwürfel
Zwiebeln
Majoran
Petersilie

Die Suppe:

Klare Rindssuppe
Frische Schnittlauchröllchen
Ein oder zwei Knödel pro Portion

Varianten:

Grießnockerlsuppe
Fritattensuppe (mit Pfannkuchenstreifen)
Frittatensuppe

11. Kärntner Kasnudeln

Handwerk aus Kärnten

Die Kärntner Kasnudeln sind gefüllte Teigtaschen, deren Herstellung eine wahre Kunst ist.

Die charakteristische Form:

Halbmondförmige Teigtaschen
Mit dem "Krendeln" verschlossen (spezieller Randabschluss)
Jede Familie hat ihre eigene Technik

Füllungen:

Bröseltopfen mit Minze (klassisch)
Kartoffeln mit Quark
Spinat-Quark-Füllung

Serviert:

Mit brauner Butter übergossen
Optional mit Schnittlauch bestreut

12. Salzburger Nockerl

Süße Wolken aus Salzburg

Die Salzburger Nockerl sind ein spektakuläres Dessert, das die drei Hausberge Salzburgs symbolisieren soll.

Die Zubereitung:

Luftiger Eischnee
Mit Zucker, Mehl und Vanille
Im Ofen aufgebacken
Müssen sofort serviert werden (fallen schnell zusammen)

Besonderheiten:

Außen goldbraun, innen cremig
Traditionell in ovaler Form mit drei Spitzen
Mit Puderzucker bestäubt

Wo probieren: In Salzburg in traditionellen Restaurants wie dem Stiftskeller St. Peter.

13. Topfenstrudel

Der elegante Bruder des Apfelstrudels

Der Topfenstrudel ist eine cremige Alternative zum Apfelstrudel und besonders in Wien beliebt.

Füllung:

Topfen (Quark)
Rosinen
Zitronenschale
Vanille
Eier und Zucker

Besonderheiten:

Weniger süß als der Apfelstrudel
Cremige, leicht säuerliche Note
Gleicher hauchdünner Strudelteig

Serviert:

Lauwarm oder kalt
Mit Vanillesauce
Puderzucker

14. Wiener Würstchen (Frankfurter)

Die echten Wiener

In Österreich heißen sie Frankfurter, in Deutschland Wiener - ein Kuriosum der kulinarischen Geschichte.

Merkmale:

Feine Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch
Im Naturdarm
Paarweise serviert
Niemals kochen, nur heiß ziehen lassen

Traditionelle Servierweise:

Mit Senf (süß oder scharf)
Kren (Meerrettich)
Semmel

Die Geschichte: Der aus Frankfurt stammende Metzger Johann Georg Lahner brachte die Rezeptur nach Wien und verfeinerte sie.

15. Marillenknödel

Sommerlicher Klassiker

Marillenknödel sind gefüllte Kartoffel- oder Topfenteig-Klöße mit ganzen Marillen (Aprikosen).

Zwei Teigvarianten:

Kartoffelteig: Kräftiger, sättigender
Topfenteig: Leichter, fluffiger

Zubereitung:

Ganze, entkernte Marille im Teig eingehüllt
In Salzwasser gekocht
In gerösteten Semmelbröseln mit Butter gewälzt

Serviert:

Mit Puderzucker bestäubt
Oft mit Zucker in der Kernhöhle der Marille

Saison: Juli und August, wenn die Wachauer Marillen reif sind.

Regionale Spezialitäten

Tirol

Tiroler Knödel
Kaspressknödel
Schlutzkrapfen (Spinat-Teigtaschen)

Steiermark

Steirisches Kürbiskernöl auf Salaten
Verhackertes (Speckaufstrich)
Sterz (Buchweizengrütze)

Kärnten

Kasnudeln
Reindling (süßes Hefebrot)
Kärntner Kirchtagssuppe

Vorarlberg

Kässpätzle
Riebel (Maisgrieß)
Vorarlberger Bergkäse

Burgenland

Krautfleckerl
Uhudler-Wein
Fischgerichte vom Neusiedler See

Wo die Klassiker probieren

Wien

Traditionelle Gasthäuser:

Plachutta: Tafelspitz-Spezialist
Figlmüller: Riesenschnitzel
Zum weißen Rauchfangkehrer: Wiener Küche
Gasthaus Wild: Authentisch und preiswert

Kaffeehäuser:

Hotel Sacher: Sachertorte
Demel: Mehlspeisen
Café Central: Kaffeehauskultur

Salzburg

Stiftskeller St. Peter: Ältestes Restaurant Europas
Triangel: Salzburger Nockerl
Zum Fidelen Affen: Regionale Küche

Tirol

Berggasthäuser für Gröstl und Knödel
Hüttengastronomie im Winter

Tipps für die Zubereitung zu Hause

Grundausstattung

Für die österreichische Küche benötigen Sie:

Große, schwere Pfanne (für Schnitzel)
Knödeltopf (groß, mit viel Wasser)
Nudelholz (für Strudel)
Fleischklopfer
Kartoffelpresse (für Knödel und Nockerl)

Wichtige Zutaten

Halten Sie diese Zutaten vorrätig:

Butterschmalz
Semmelbrösel (fein)
Kümmel
Paprika (edelsüß)
Schnittlauch
Preiselbeeren
Topfen/Quark
Marillenmarmelade

Fazit: Genuss auf Österreichisch

Die österreichische Küche ist weit mehr als nur Schnitzel und Sachertorte. Sie ist das Ergebnis jahrhundertelanger kulinarischer Geschichte und kultureller Einflüsse aus ganz Europa.

Ob Sie nun ein traditionelles Gasthaus in Wien besuchen oder die Klassiker zu Hause nachkochen - die österreichische Küche bietet unvergessliche Geschmackserlebnisse für jeden Anlass.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?

Ein echtes Wiener Schnitzel wird ausschließlich aus Kalbfleisch zubereitet. "Schnitzel Wiener Art" kann aus Schweinefleisch oder anderen Fleischsorten bestehen, wird aber nach der gleichen Methode paniert und gebraten.

Warum heißen Frankfurter in Österreich Frankfurter und in Deutschland Wiener?

Der Frankfurter Metzger Johann Georg Lahner brachte die Wurstrezeptur nach Wien und verfeinerte sie dort. In Österreich werden sie nach seiner Heimatstadt benannt, in Deutschland nach dem Ort der Perfektionierung.

Was ist Topfen?

Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark. Er wird in vielen österreichischen Rezepten verwendet, besonders für Süßspeisen wie Topfenstrudel oder Marillenknödel. In Deutschland kann er durch Quark ersetzt werden.

Welches Öl verwendet man für Wiener Schnitzel?

Traditionell wird Butterschmalz (geklärte Butter) verwendet. Es gibt dem Schnitzel seinen charakteristischen Geschmack und ermöglicht hohe Brattemperaturen. Alternativ kann Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl verwendet werden.

Was sind typische Beilagen zur österreichischen Küche?

Die häufigsten Beilagen sind: Semmelknödel, Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Petersilkartoffeln, Nockerl (kleine Spätzle), Preiselbeeren, Apfelkren (Meerrettich mit Äpfeln) und verschiedene grüne Salate.